La sardella: il Caviale di Cirò Marina

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La Sardella, conosciuta anche come Bianchetto, Nannata (Neonata), Rosa marina, è costituita dal novellame delle sarde e. più raramente delle alici; fino al 2010 poteva essere pescata solo in determinati periodi dell’anno dietro apposito permesso, generalmente nei mesi di febbraio e marzo con, a volte, proroghe fino ad aprile; adesso in Italia è proibita.
Si pesca e si produce principalmente a Cirò Marina ed a Crucoli.

La pesca viene ( veniva) effettuata tramite un’apposita rete chiamata sciabica o tartana o sciabacchello, a seconda delle misure, terminante al centro con un sacco di tela che trattiene anche i pescetti più piccoli. La pesca con lo sciabacchello (termine più comunemente usato per questo tipo di pesca) viene effettuata da riva o in mare, ma sempre molto vicino alla costa.

E’ una pesca molto simpatica a vedersi, anche perchè può essere seguita passo passo stando comodamente sulla spiaggia: con una piccola barca viene gettata in mare una rete – lo sciabacchello – con in basso i piombi ed in alto i sugheri, fino a formare un arco, o meglio, una U rovesciata il cui cul de sac è costituito dal sacco di tela; ad ognuna delle due estremità della rete è legata una corda, più o meno lunga, per gettare la rete alquanto al largo e racchiudere così un tratto di mare più o meno consistente.

Alle corde si alternano generalmente tre pescatori per lato per portare la rete a terra; poi, con movimenti cadenzati e sempre più in fretta, si recupera la rete che viene raccolta in due mucchi vicini fino ad arrivare a recuperare il sacco; è questo un momento molto emozionante sia, sopratutto, per i pescatori, ma anche per gli spettatori che si accostano a loro per vedere il risultato del lavoro; a volte va bene – qualche cassetta di pesce; a volte meno bene – un pò di pesci; a volte decisamente male – nel sacco non viene preso che qualche pesce-pietra!

Per poter ottenere la sardella salata occorre procedere ad alcune operazioni facendo molta attenzione a trattare questo prodotto con molte precauzioni in quanto è molto delicata.

La prima operazione è la pulitura, la sardella fresca va lavata con delicatezza almeno quattro o cinque volte; vanno tolti i pescetti diversi che possono essere presenti mischiati ad essa; vanno tolti uno ad uno i frammenti delle alghe; vanno fatti decantare e quindi eliminati i granelli di sabbiapresenti specialmente quando la pesca è stata fatta da terra; bisogna inoltre fare attenzione che non ci siano squame di sarde – le madri a volte presenti nei branchi di novellame, e infine che non ci sia la ‘mbroma – la materia gelatinosa formata da residui di meduse.

Una volta lavata accuratamentesi procede alla salaturasi aggiungono 20/22 grammi si sale per ogni kg di pesce scolato e si lascia riposare per 4/5 ore: Qualcuno, invece sala la sardella con l’acqua salata; ci sono delle fonti che erogano acqua salata (acqua salita); si raccoglie quest’acqua, la si lascia depositare per alcuni mesi e, quando è il momento, si versa sulla sardella, filtrandola accuratamente, e la si lascia a bagno per circa 8 minuti; altri ancora si fanno l’acqua salata in casa scaldando l’acqua cui hanno aggiunto il salo in ragione di due etti per litro di acqua.

Una volta salata, la si pone ad asciugare o allargandola in vari scolapasta di modo che l’acqua se ne vada dai fori, o formando delle strisce su una tavola che si pone in leggera pendenza per far scolare il liquido in eccesso.

Quando la sardella è bella asciutta e quindi è scolato tutto il liquido che il sale ha contribuito a formare, si procede a mettere il peperoncino; anche questa è un’operazione molto delicata; si deve procedere senza farsi prendere dalla fretta, poco a poco, mescolando sia il peperoncino dolce che quello piccante ( a seconda di quanto la si preferisca ruschente), la si lascia riposare qualche giorno in un recipiente coperto da un panno; durante questo periodo il peperoncinosi diffonde sui pescetti in maniera uniforme fino a formare un prodotto omogeneo.

Alla fine si aggiungono un po’ di semi di finocchietto selvatico – meglio se raccolto in montagna; altrimenti va bene anche quello comprato, e si pone la sardella salata nei barattoli per la conservazione.

E’ bene conservarla in frigo; può succedere che col tempo si formi della salamoia, che non è una assolutamente una cosa nociva; allora per tenere più compatta la sardella ed avere la salamoia solo in alto, si pone nel barattolo una pietruzza della circonferenza, circa, della bocca dello stesso.

Si chiama Sardella salata, ma il termine più appropriato sarebbe Sardella pepata, è infatti il peperoncino l’ingrediente dominante.

Qualche uso della sardella salata:
il primo uso di questo prezioso intingolo è come antipasto – non per nulla viene chiamata Caviale di Calabria – se ne mette un pochino sul pane semplicemente oppure su pane abbrustolito e imburrato; è ottima mangiata con pezzetti di cipolla; è l’elemento caratterizzante le Rosette di sardella, specie di pizzette arrotolate; ci si può condire la pasta – una puntina di sardella sciolta in olio bollente è un valido sostituto all’aglio, olio e peperoncino-; dà sapore e vigore alla pizza napoletana e tanti altri usi ancora.

Gustata al naturale è, senz’altro, un alimento , diciamo così, conviviale; va gustato in allegra compagnia accompagnata da un buon bicchiere di vino.

Alessandro Pucci

 

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