Il Suino Nero di Calabria: eccellenza della tradizione calabrese

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La razza Suino Nero di Calabria o Apulo calabrese appartiene al gruppo delle razze suine autoctone italiane e, come dice il suo nome, la sua zona di diffusione corrisponde alla Calabria. La morfologia è quella tipica del suino iberico-mediterraneo con profilo fronte-nasale rettilineo e orecchie rivolte in avanti a coprire gli occhi. Presenta un mantello nero con setole nere abbondanti.

L’origine del suino Nero di Calabria o Apulo calabrese non si conosce con precisione, e ciò è dovuto – tra le varie ragioni – alla scarsa presenza di lavori scientifici soprattutto nell’ambito della zoo-archeologia. In ogni caso, tra le informazioni raccolte su fonti di diversa natura, si presuppone che il suino Nero di Calabria trovi le sue origini nell’area mediterranea sud-europea ed africana e che ripetuti incroci genetici fra i maiali primitivi locali abbiano condotto alla varietà oggi conosciuta. Tramite questi innesti genetici, verosimilmente, questo suino ha ereditato la sua precocità riproduttiva e l’adattabilità morfologica e funzionale agli ecosistemi e alle forme di allevamento estensivo.

Attualmente la consistenza attuale è molto ridotta, ma in espansione grazie ad iniziative di tutela e di valorizzazione delle produzioni. I soggetti iscritti al registro anagrafico alla fine del 2007 erano 499 (15 verri, 76 scrofe e 408 allievi) distribuiti in 10 allevamenti.
Fornisce tagli magri, mentre i prosciutti e le spalle sono di buona pezzatura.
Come molte razze “colorate autoctone” le caratteristiche principali sono la capacità di valorizzare alimenti poveri, la rusticità, adattabilità al pascolo, il vigore sessuale per il verro e l’attitudine materna per la scrofa. Si adatta benissimo all’allevamento all’aperto allo stato brado o semibrado, cibandosi di ghiande, castagne, tuberi e radici che trova nelle aree boschive in cui viene allevato.
L’Apulo-Calabrese è stata inserita nel registro anagrafico delle razze suine italiane, curato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS).
I maschi castrati, ad un anno di vita, arrivano al peso di circa 150 kg, mentre il peso delle femmine alla stessa età si aggira sui 120 kg. L’accrescimento è lento e probabilmente è stata questa la causa principale che ha spinto gli allevatori a preferire altre razze più precoci e con un indice di conversione alimentare migliore.
La carne di ottima qualità viene solitamente trasformata in prodotti tipici della salumeria calabrese, quali capocollo, lardo, pancetta, prosciutto, salsiccia e soppressata.

Caratteristiche morfologiche

E’ un suino di tipo robusto, di taglia medio-piccola con scheletro forte.

Mantello e cute – Cute e setole sono di colore nero; le setole sono robuste e più lunghe nella regione dorso-lombare. Alcuni soggetti possono presentare macchie bianche alle estremità degli arti (balzane), che non devono però estendersi oltre il garretto posteriormente o oltre il pastorale anteriormente.
Testa – La testa è di medio sviluppo, con profilo fronto-nasale rettilineo, mandibola piuttosto stretta, grugno lungo e sottile; le orecchie grandi sono pendenti in avanti e in basso.
Collo – Il collo è allungato, mediamente sviluppato.
Tronco – Il tronco è moderatamente lungo e stretto; il torace poco profondo, ventre stretto e pendente, linea dorso-lombare rettilinea, groppa inclinata.
Arti – Gli arti sono di media lunghezza, robusti, con articolazioni asciutte.
Caratteri sessuali – Nel maschio, si notano testicoli ben pronunciati. La femmina è caratterizzata da mammelle in numero non inferiore a 10, con capezzoli normali ben pronunciati e pervi.

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I salumi di suino nero di Calabria sono un’eccellenza tradizionale della regione per due motivi fondamentali, la bontà della materia prima – quando gli animali siano allevati allo stato brado e semi-brado, con possibilità di pascolo e deambulazione che conferisce particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali sia alla massa magra, sia al grasso –  e le ricette veramente tradizionali con cui sono confezionati. Carne, sale, spezie naturali – semi di finocchietto selvatico, pepe in grani e, a richiesta, peperoncino – sono i soli ed esclusivi ingredienti di soppressata, salsiccia, prosciutto, pancetta, guanciale, capocollo; assolutamente banditi conservanti, antiossidanti, nitriti e nitrati, esaltatori di sapidità e quant’ altro. Il sapore antico della carne, sapientemente lavorata al coltello e stagionata all’aria fresca e salubre delle nostre campagne, deriva solo ed unicamente dagli ingredienti naturali. Le caratteristiche nutrizionali della carne di suino nero, inoltre, costituiscono un valore aggiunto; gli animali al pascolo, con la deambulazione, bruciano molti grassi; inoltre, con l’alimentazione naturale e, nel periodo di finissaggio – il momento finale dell’ingrasso, prima della macellazione – a base di ghiande e castagne, oltre che rendere particolarmente sapida la carne, conferiscono al grasso delle proprietà che lo rendono simile al pesce azzurro, per la presenza di omega3 e omega6.

Il Consorzio Nero di Calabria

Il Consorzio Nero di Calabria è nato nel 2011 dalla forte volontà di allevatori e trasformatori che hanno voluto recuperare la tradizione dell’allevamento e della lavorazione della carne di Nero. Esso si pone, tra gli altri obiettivi, anche quello di tutelare e valorizzazione l’allevamento, al fine di contribuire alla difesa dell’ambiente rurale calabrese.

 

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